1000 g žitného kvásku
800g žitné chlebové mouky
100g celozrnné žitné mouky
240ml vody
35g soli
1 lžička drceného kmínu
Všechny ingredience smícháme a necháme vykynout. Velmi se mi osvědčilo kynutí v troubě. Chléb jsem dal tedy kynout v ošatce do trouby při programu horký vzduch. Nastavil jsem teplotu 40°C a čas 60 minut. Po vykynutí už jen chléb opatrně vyklopíme z ošatky na plech a upečeme. Použil jsem opět kombinovanou parní troubu a jsem nastavil vícekrokový program:
40°C a 20% vlhkosti 6 minut
50°C a 50% vlhkosti 2 minuty
225°C a 70% vlhkosti 6 minut
225°C a 20% vlhkosti 6 minut
170°C a 20% vlhkosti 45 minut
celková doba pečení tedy byla 1 hodina 5 minut
Chléb necháme vykynout v ošatce. Fotka nahoře před vykuynutím, na dolní fotce je již vykynutý chléb těsně před vyjmutím z ošatky.
